虽然这些性状很重要，但现代商业品种的风味往往不如老品种。但是消费者想要吃起来和闻起来都不错的番茄。

事实上，在2012年发表的一项研究中，品尝了几种番茄品种的消费者更喜欢含氮挥发物高的番茄。

多年来，消费者一直在抱怨他们认为番茄味道平淡。当你咬一口水果时，你所品尝到的任何味道都是由多种香味化合物混合而成的。这些化合物中有些含有氮，它们会增加水果味、花香和番茄藤的味道。在一个国际科学家团队的工作中，UF/IFAS的两名研究人员帮助找到了几种重要的含氮番茄风味化合物的途径。

在一项最新发表的研究中，科学家们表明，其中五种化合物是合成这些重要香味化合物的生化途径的一部分。

佛罗里达大学/佛罗里达农业大学园艺学研究助理教授丹尼斯·蒂曼(Denise Tieman)说，通过研究一种与番茄关系密切的水果，科学家们在番茄染色体上发现了一个位点，这个位点对番茄产生可检测到的含氮挥发物至关重要。

这些数据让科学家们发现了合成含氮风味化合物的一个步骤。

Tieman说:“既然我们知道了这些化合物是如何在番茄中产生的，我们就可以识别出具有这种遗传酶和高水平这些味道化合物的品种，我们可以将这种特性培育到现代番茄中，以改善味道。”

番茄产生许多挥发性香气，包括其他水果中相对罕见的含氮挥发性香气。

由于这些挥发物在低浓度时是活跃的，增加它们的水平不会影响产量或果实大小。

西红柿是世界上最有价值的水果。事实上，在2020年，美国农民从273000英亩的土地上收获了约12600吨新鲜市场番茄和1100万吨加工番茄。这使公司的收入达到10亿美元。佛罗里达在2018-2019年收获了2.6万公顷番茄，价值近4.26亿美元。

这项最近发表在《美国国家科学院院刊》(proceedings of The National Academy of Sciences)上的新研究是由哈里·克利(Harry Klee)和查尔斯·古利特(Charles Goulet)领导的，哈里·克利是佛罗里达大学/IFAS园艺科学荣誉退休教授，查尔斯·古利特是加拿大魁北克市拉瓦尔大学(university of Laval)的植物科学教授。

Journal Reference:

David K. Liscombe, Yusuke Kamiyoshihara, Jérémie Ghironzi, Christine J. Kempthorne, Kevin Hooton, Blandine Bulot, Vassili Kanellis, James McNulty, Nghi B. Lam, Louis Félix Nadeau, Michael pautler, Denise M. Tieman, Harry J. Klee, Charles Goulet. A flavin-dependent monooxygenase produces nitrogenous tomato aroma volatiles using cysteine as a nitrogen source. proceedings of the National Academy of Sciences, 2022; 119 (7) DOI: 10.1073/pnas.2118676119