有健康意识的食客可能会重新选择培根，这多亏了一种看似不可能的救星:日本虎杖。

这种快速生长的植物因其入侵花园和建筑的能力而受到房主们的担忧。它含有一种化学物质，可以取代熏肉和香肠等腌肉中的亚硝酸盐防腐剂。

包括雷丁大学在内的顶尖科学家们正在寻找替代饮食，亚硝酸盐含量高的饮食与患大肠癌的高风险有关。

pHYTOME项目为减少保存肉类而添加的致癌化合物亚硝酸盐，开发了一系列混合了植物和水果的香肠和火腿，其中加入了迷迭香、绿茶和白藜芦醇(一种从日本虎杖中提取的提取物)。

除了开发出用这些天然替代品替代亚硝酸盐的熟红肉和干腌红肉，该项目还测试了这些替代品是否与加工红肉中正常的亚硝酸盐水平一样有效果。

在《分子营养与食品研究》上发表的一篇论文中，国际科学家团队测试了这种特殊配方的产品与传统加工的红肉和白肉的对比。

他们发现，参与者粪便中亚硝酸盐含量的迹象明显低于两种特殊配方的肉类，而且水平与那些以加工程度最低的白肉喂养的人相似。

雷丁大学营养与食品科学教授Gunter Kuhnle说:

“对高度加工红肉的持续担忧往往集中在亚硝酸盐的作用及其与癌症的联系上。pHYTOME项目通过制造加工过的红肉产品来解决这个问题，用植物基替代品取代添加剂。

“我们的最新发现表明，在加工红肉中使用天然添加剂可以减少体内产生与癌症有关的化合物。

“令人惊讶的是，即使红肉中仍然含有亚硝酸盐，天然添加剂似乎也有一些保护作用。这表明，可以使用天然添加剂来减少亚硝酸盐的一些潜在有害影响，即使在不可能完全去掉亚硝酸盐防腐剂的食物中也是如此。”

研究小组主要考虑的是，正如之前的研究发现，饮用水中的硝酸盐含量如何显著影响亚硝酸盐的形成。亚硝酸盐是在体内产生的。

研究小组通过控制试验期间的水分含量来控制这一点，并在不同的测试期间用低硝酸盐和高硝酸盐水对参与者进行测试。

通过控制饮水，结果显示，pHYTOME红肉比传统红肉或未加工的白肉产生的亚硝酸盐含量更低。

Molecular Nutrition & Food Research

DOI

10.1002/mnfr.202001214