马萨诸塞大学阿默斯特分校的一项分析发现，在美国消费者可获得的牛肉和替代汉堡的最大营养比较中，包装牛肉汉堡平均含有比仿制品和素食更多的卡路里、蛋白质、脂肪和胆固醇，而钠和纤维更少汉堡。

平均而言，素食汉堡含有最少的脂肪、最多的碳水化合物和最多的维生素 A 和维生素 C，而人造汉堡含有最多的钠、维生素 D、铁和钾。

该研究结果基于对 158 种产品(89 种素食汉堡、41 种传统汉堡和 28 种仿制汉堡)的分析，发表在《国际食品科学与营养杂志》上。

马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校食品科学助理教授、感官科学家和资深作者 Alissa Nolden 表示，调查显示，消费者非常关注市场上无肉汉堡的营养价值。

“在一项调查中，口味是消费者做出改变的一个重要原因，但营养也是一个主要问题，”她说。“最重要的营养问题是蛋白质。”

Nolden 与一组学生和合著者一起整理和分析了数据，其中包括当时在马萨诸塞州生命科学中心获得学徒资格的高中生 Natalie Goeler-Slough。Goeler-Slough 是土生土长的北安普顿人，现在就读于宾夕法尼亚州的哈弗福德学院。

即使在全球范围内食肉人数增加，马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食品科学家们也站在了开发更健康、味道更好和可持续的植物性食品的最前沿，这些食品模仿鱼、牛奶、奶酪和鸡蛋以及肉类。

作为一名感官科学家，Nolden 专注于创造产品以提升食物享受的复杂性。她注意到市场上汉堡产品的巨大营养差异，消费者在用牛肉代替非肉类汉堡时要注意这一点很重要。