WiKim(世界泡菜研究所，总干事Jaeho Ha博士)报道，泡菜表面的白色菌落不是由霉菌形成，而是由“酵母”形成，并且获得了关于酵母菌株卫生安全性的基因组数据。

本报告基于Tae-Woon Kim博士和Seong Woon Roh博士的WiKim微生物学和功能研究小组的研究，该研究对泡菜表面的白色菌落及其卫生安全性进行了研究。该研究涉及从泡菜样品表面收集的白色菌落的下一代测序(NGS)方法：如卷心菜泡菜，芥菜叶泡菜，嫩萝卜泡菜和水泡菜。

* NGS：也称为高通量测序，用于描述许多不同的现代测序技术，使我们能够比以前使用的Sanger测序更快速，更便宜地测序DNA和RNA，用于基因组学和分子生物学的研究。

该研究的结果发表在微生物学杂志的最新在线版(2018年10月)上。

一般来说，酵母会产生酒精和芳香化合物，有助于产生发酵食品的味道;因此，它们经常用于制作面包或米酒。泡菜主要由乳酸菌而不是酵母发酵;然而，在发酵的后期阶段，当乳酸菌的活性降低时，酵母表面上的白色菌落由酵母形成。通常在潮湿的发酵食品表面上观察到白色菌落，包括酱油，大豆酱，米酒和泡菜。

该研究小组进行了微生物群落结构分析，以确定5种代表性的酵母菌株，这些菌株负责泡菜表面的白色菌落：Hanseniaspora uvarum，pichia kluyveri，Yarrowia lipolytica，Kazachstania servazzii和Candida sake。

此外，五种酵母菌株的全基因组测序证实它们不具有已知的毒素相关基因。

这项研究是独一无二的，因为它是第一份使用NGS技术分析泡菜表面白色菌落形成酵母的微生物群落结构和全基因组序列多样性的报告。将来，WiKim打算在泡菜相关微生物基因组数据库(GDKM)的泡菜表面上传播关于白色菌落形成酵母的遗传信息，并进行其他研究，如基于动物实验的毒性试验，以验证其安全性。鉴定酵母并开发防止其形成的方法。

为防止白色菌落形成，泡菜表面应覆盖消毒盖或浸泡在泡菜汤中，以使泡菜表面不暴露在空气中。此外，建议将泡菜保持在低于4°C的储存温度。在泡菜表面形成白色菌落时，应将其撇去，泡菜应在食用前洗净加热。

WiKim的总经理Jaeho Ha博士说：“这项研究具有重要意义，因为它已经科学地鉴定了白色菌落形成的酵母，人们过去常常有模糊的焦虑，这是减轻卫生焦虑的一步。泡菜的安全。“