在美食厨师和研究人员中，人们越来越关注探索当地水域，以便以更加多样化和可持续的方式使用资源，包括使用头足类动物群体作为对骨鱼捕捞量减少的平衡，以及寻找新的蛋白质来源，可以取代陆地动物的肉类。

“我们知道野生鱼类受到威胁，我们发现由于污染问题很难建立新的水产养殖。与此同时，全球头足类动物种群(包括鱿鱼，章鱼和墨鱼)正在增长，这就是为什么我们有调查世界上没有广泛传统的那些地区是否有可能让人们吃头足类动物，“哥本哈根大学(UCpH FOOD)食品科学系的Ole G. Mouritsen教授说。丹麦。

他与厨师Klavs Styrbaek一起撰写了“Cephalopod Gastronomy - 对未来的承诺”一文，发表于英文科学期刊Frontiers in Communication。该文章是CephsInAction倡议下的头足类物种的全球研究的一部分。

“CephsInAction的原因是我们普遍缺乏关于头足类动物的知识。该项目包括对头足类动物的广泛研究 - 一些正在进行心理学研究，而另一些正在研究如何将头足类动物的运动模式转移到机器人。我们有受邀，因为有必要研究如何在食物中使用头足类动物，“Mouritsen教授说。

健康营养的良好来源

头足类动物因能够适应温度变化而闻名，最近的研究表明，自20世纪50年代以来，全球人口一直在增加 - 直到今天 - 可能是由于气候变化和鱼类捕食者数量减少。头足类通常只能活2 - 3年，其中一些长到18米。因此，它们在将食物转化为肌肉方面非常有效，这意味着它们可以将健康的蛋白质贡献给人类食用的食物。然而，一个挑战是它们很难在水产养殖中繁殖，因为年轻的头足类动物需要非常特殊且非常昂贵的食物。

“人口的增长适用于所有物种 - 包括你可以吃的物种。头足类动物充满了健康的营养物质，如蛋白质，矿物质，ω-3脂肪酸和一些微量营养素，使它们成为未来明显的食物资源，”穆里森教授。

使用不当的潜力

头足类动物的味觉体验主要与鲜味(肉味)和质地有关。头足类动物最常见于东南亚和南欧，而在北美和北欧则不常见，即使当地水域含有许多可食用的头足类动物。在这些地区，您经常会遇到头部受损的油炸环形的头足类动物，这种环很难咀嚼。但是还有其他各种烹饪技术：煮，蒸，煎，烧烤，腌制，吸烟和烘干。

“鱿鱼圈可能具有美学吸引力，但你正在削减最强肌肉纤维的长度，如果你想用头足类动物准备美味和嫩菜，这是最严重的切割，”Mouritsen教授说。

他鼓励吃头足类动物以保持质地，避免准备它们使它们变得完全干燥或完全柔软。

“相反，要知道头足类动物的菜肴会提供一定的口感，肉类应该有一些阻力，也应该是奶油状的 - 不坚韧，坚硬，干燥或粉状。”

神奇的味道将让我们吃头足类动物

Mouritsen教授认为，未来我们将吃头足类动物，合作中的美食和科学可以通过创造既健康又美味的菜肴铺平道路。他说：

“目前我们面临寻找替代食物来源，但很难让人们吃他们不喜欢的食物。这就是为什么口味首先。我相信如果我们能够成功，头足类动物将成为世界各地的食物用头足类动物制作的菜肴味道很好，也会有商业市场。我们会因品味经验吃头足类动物。“

虽然头足类动物是世界上许多地方食物文化的传统组成部分，但只有少数顶级厨师和美食企业家有兴趣将它们提升到米其林星级。但有两件事情表明情况正在发生变化：没有捕鱼或食用头足类动物传统的饮食文化厨师开始探索当地的头足类动物厨房;在有长期吃头足类动物传统的国家和厨师们已经开始对重新发明头足类动物的使用感兴趣，例如，通过发明新的菜肴和使用以前在烹饪中被认为毫无价值的身体部位。

事实：

粮农组织(2014年)估计，全世界头足类动物总捕捞量约为每年480万吨，但由于并非所有国家都报告其捕获量，因此数量不确定。虽然部分捕捞用于其他捕捞的诱饵，但绝大多数捕捞用作人类食用的食物。

商业上最重要的头足类动物来自飞鱿鱼科(Ommastrephidae)，特别是Illex argentinus，Dosidicus gigas和Todarodes pacificus。世界头足类动物捕捞量的一半是Todarodes pacificus(日本鱿鱼)，这种鱿鱼可能是唯一具有足够潜力为世界蛋白质供应做出贡献的野生物种。就目前而言，人类全球蛋白质消耗量的2%来自头足类动物。

每年捕获35万吨野生章鱼，贸易价值为15亿美元 - 其中大部分是在亚洲捕获的;特别是在中国水域。然而，北欧和北美水域也有机会 - 但它将要求渔业采用捕捞方法来捕捉头足类动物作为主要捕捞量。

使用头足类作为健康食物来源的利弊：

优点

头足类动物是一种健康的海鲜，含有大量蛋白质，只含少量脂肪，但多为多不饱和脂肪

头足类动物受环境污染物的影响小于鱼类

所有头足类动物种群都有稳定的生长

头足类动物不一定要像食物一样坚韧

头足类动物味道很好，例如鲜味

头足类动物可以平衡我们对陆地动物的肉类消耗

有许多不同类型的头足类动物，每种都具有美食潜力

头足类动物在冷冻时保持其食物质量

反对

头足类动物以坚韧而闻名

头足类动物在水产养殖中难以生长

一些头足类动物应该是聪明的生物

该研究由中心资助生命品味资助。