酵母导致的酸奶腐败给乳制品行业带来了一个问题，包括产品浪费造成的经济损失。了解诸如储存条件、酵母种类和生物保护培养物对酵母腐败的影响可以帮助酸奶生产商做出提高质量和减少损失的决定。在一篇发表在《乳制品科学》杂志上的文章中，哥本哈根大学的科学家们说:Hansen A/S和康奈尔大学开发了预测模型来评估生物保护培养物对酸奶腐败的影响。

全球有11%至25%的乳制品被浪费，部分原因是真菌变质。减少真菌腐败的一种方法是添加已知具有生物保护作用的食品培养物，在保质期内延迟不需要的微生物的生长。本研究的作者是第一个开发蒙特卡洛模拟模型来估计酵母引起的酸奶腐败，包括最初的污染水平，不同的酵母种类，储存条件，以及添加具有生物保护作用的食品培养物。

丹麦哥本哈根大学食品科学系的第一作者Line Nielsen博士说:“这些预测模型可以预测由不同酵母种类引起的酸奶腐败，以及在酸奶产品中加入生物保护培养物以减少酵母腐败的效果。”“这样的模型可以帮助酸奶生产商了解不同的参数是如何影响产品质量的，并利用这些结果来支持酸奶质量管理的决策。”

本研究的模型能够预测四种常见的腐败酵母菌株(hansenii、lipolytica Yarrowia、Saccharomyces cerevisiae和Kluyveromyces)在不同储存温度下的腐坏产品数量，含或不含含鼠李糖乳杆菌的生物保护培养物，保存30天。尽管研究人员发现，与16摄氏度相比，所有酵母菌在7摄氏度时的生物保护培养效果最显著，但酵母菌菌株的生物保护培养效果最大。蒙特卡罗模型通过一个欧洲奶牛场的实际数据进行了验证。

尼尔森说:“如果一个乳制品问题酵母菌株已知的类似的生长抑制模式存在bioprotective文化的酵母菌株测试在这项研究中,这一毒株的数据可用于模型来预测预期的腐败水平相关的特定的奶制品;因此，该预测模型可以作为一种工具，使行业能够更好地评估在特定生产环境中使用生物保护培养物来改善真菌土壤控制的潜力。”

这项研究提供了一个有价值的工具，可以帮助管理决策，有助于减少由于食物浪费造成的经济损失。此外，用于模型开发的方法还可以进一步用于创建新的和改进的模型。

DOI 10.3168 / jds.2020 - 20076

Development of predictive models evaluating the spoilage-delaying effect of a bioprotective culture on different yeast species in yogurt