揭示富含超加工食品的饮食损害我们健康的机制，大鼠实验证实，在生产过程中对食物进行热处理时形成的某些化合物会增加慢性肾病等疾病的风险。

该研究发现，经常食用高温烹饪或加工的食物，包括烤肉类，薯片和烘焙产品，会导致先天免疫系统的一个组成部分变得过度活跃，伤害肾脏。

近几十年来，随着社会对加工食品消费的增加，微血管疾病也在增加，慢性肾病影响了近14%的普通人群。当食物经过热处理以增强其风味和香气时，由氨基酸和还原糖的混合物产生的晚期糖基化终产物（AGEs）越来越被认为是加工食品的致病成分。然而，目前尚不清楚长期食用加工食品会影响肠道通透性（可能使细菌和毒素进入血流）和微血管疾病。为了更好地了解热处理饮食的效果，Matthew Snelson及其同事给大鼠喂食热处理或未烘烤的啮齿动物食物24周，发现喂食热处理饮食的大鼠白蛋白（一种蛋白质）泄漏量高出五倍。它帮助血液中的液体进入尿液，表明肾脏受损。热处理饮食的大鼠还显示出早期慢性肾病的其他迹象，包括肾小管间质纤维化的增加和参与血液过滤的一簇毛细血管的变化。

为了测试AGEs是否是这些变化背后的罪魁祸首，Snelson等人给喂食特殊饮食的大鼠施用含有AGE途径抑制剂氯化镁的药物，观察其肾损伤和相关健康问题的改善。为了更好地了解热处理饮食导致肾脏疾病的机制，作者分析了大鼠血清中的蛋白质。作者指出，仅在喂食热处理饮食的大鼠中存在称为补体成分C3的蛋白质。这种蛋白质是先天免疫补体系统的一部分，先天免疫补体系统是由入侵病原体或组织损伤激活的复杂蛋白质网络。该研究的通讯作者Melinda Coughlan说，我们可以制造替代食品配方或功能性食品，旨在抑制食用加工食品的反应。例如，我们可以在加工食品中添加抗性淀粉，这将支持肠道中有益细菌的生长并防止炎症。不过，饮食建议是减少高度加工食品的摄入量。

# # #